Einige Menschen kennen das noch von ihren Großeltern, die einen Weg durch den Schnee im Garten schaufelten, ein paar Stangen Sprossenkohl abschüttelten und am Boden mit der Hacke abschlugen. Stolz trugen sie ihre wertvolle Winterernte ins Haus wie den Christbaum zu Weihnachten. Wenn man die kochenden Kohlsprossen roch, gab es endlich wieder Abwechslung beim Gemüse in einer Zeit, in der Sauerkraut und Erdäpfel vorherrschten. Frisches Grün war ausgesprochene Mangelware in der kalten Jahreszeit. Da musste man auf Lagergemüse aus dem Keller oder aus der Erdmiete zurückgreifen, und manchmal gab es Eingelegtes in dieser Sauren-Gurken-Zeit. Heute gibt es Vitamine, Vitamine, Vitamine … überall und immer, auch im tiefsten Winter, der es oft nur noch auf ein paar Tage unter Null mit etwas Schneematsch bringt. Das halten viele Pflanzen aus. Daher gibt es Häuptelsalat im Dezember oder Jänner nicht nur aus dem Supermarkt. Gar nicht wenige Sorten gedeihen gut im eigenen Garten, oft auch ganz ohne Winterschutz.

Fernöstliche Genüsse

Die Asia-Salate mit ihren senfartigen Aromen lassen sich schnell ernten, bevor die Hände zu kalt werden. Die zarten, jungen Blätter gibt es auch als „Baby Leaves“ zu kaufen. Sie enthalten viel Vitamin C, Eisen und bioaktive Substanzen. Die meisten Arten und Sorten wie Mizuna, Tatsoi, Pak Choi und der Senfkohl ‚Red Giant‘ können wirklich einfach kultiviert werden und wachsen auch in der kalten Jahreszeit. Die Mischungen werden im September oder Oktober angebaut. Ein Teil davon kommt ins Gewächshaus, sobald Platz dafür vorhanden ist. Das hat den Vorteil, dass auch im Winter ab und zu gegossen werden muss, was in einem leeren Glashaus meist vergessen wird und zur Folge hat, dass der Boden „versalzt“.

Vogerlsalat deckt den Boden zu

Der Feld- oder Vogerlsalat ist wie für den Winter gemacht und sollte jetzt unbedingt ausgesät werden. Am besten ist man großzügig und streut die Samen des Baldriangewächses auf alle unbedeckten Flächen im Gemüsegarten. Vogerlsalat und auch Spinat, der bis Mitte Oktober angebaut werden kann, sind eine vorzügliche Winterbegrünung. Denn offener Boden sollte immer bedeckt werden, um Erosion zu verhindern. Am besten eignet sich ein Winterbewuchs oder es wird gemulcht.

Wenn Gemüse gefriert

Früher vernichtete das Tauwetter nach starken Frösten den Lauch, der draußen blieb, sowie den Kohl und die Karotten. Daher wurde das Gemüse immer rechtzeitig vor dem Frost ins Lager gebracht. Wenn das Wasser in den Zellen gefriert, zerreißen die Zellwände, und nach dem Auftauen wird alles matschig. Dann heißt es, wie bei einer aufgetauten Kühltruhe, schnell alles einzukochen. Pflanzen dürfen im gefrorenen Zustand nicht berührt werden, außer man verkocht sie gleich. Biologische Frostschutzmittel verhindern aber in einigen Pflanzen, dass das Wasser in den Zellen zu Eiskristallen gefriert. Daher vertragen viele Blattgemüse Minusgrade, wie etwa der Zuckerhut bis zu minus 8 °C. Im Jänner oder Februar übertrifft er die eingelagerten Gemüse um ein Vielfaches an
Frische und Knackigkeit. Winterendivien vertragen bis zu minus 4 °C. Es ist besser, sie so lange wie möglich im Freien zu belassen, da sie leicht den Geruch eines dumpfen Kellers annehmen. Chinakohl verträgt zwar Frost, sollte aber geerntet werden, bevor die Temperatur unter minus 5 °C sinkt. Viele Blatt- und Grünkohlarten schmecken erst nach dem ersten Frost so richtig gut, weil dann Stärke in Zucker umgewandelt wird. Oft mildert der Frost auch den strengen Geruch.

Anhäufeln schützt den Lauch

Lauch wird vor dem Winter angehäufelt und mit Laub geschützt. So bleibt er frisch und kann geerntet werden, wenn es frostfrei ist. Bei langer Lagerung verliert Lauch außerdem viel an Vitaminen. Draußen jedoch behält er viele seiner schwefelhaltigen Inhaltsstoffe, die sogar infektionshemmend wirken.